Haz lo que puedas, con lo que tengas, donde estés Por Marcelo Maciel Araujo
Siempre se discute cuál fue la primera bebida alcohólica, que la cerveza, que el hidromiel que el vino. S Bueno, aplicando simplemente lógica, podemos deducir que la primera bebida alcohólica es el hidromiel, ¿pero por qué? En la antigüedad el azúcar más fácil de obtener era la miel. Los antiguos humanos "cosechaban" de los panales silvestres la miel, y la guardaban en vasijas, cuencos o calabazas. Podemos suponer que accidentalmente al llover se llenaban estas vasijas de agua, y al incorporar humedad, despertaron las levaduras, y por eso creo que sin duda alguna, surgió de allí la primera bebida alcohólica. En siguientes notas vamos a hablar de la historia de los hidromieles. Hace un tiempo en una de las Gacetas escribí un artículo de los estilos del BJCP. Bueno hoy rebobinamos y nos vamos a los comienzos del mundo quizás de los Amerindios y sus hidromieles de abejas nativas, o a los Celtas y las hidromieles usadas para sus danzas paganas, y por qué no, a la India, donde en su Rig-Veda se menciona el hidromiel. Entonces, vamos a vestirnos de nuestros ancestros y preparar un hidromiel con fermentación salvaje, la llamada “wild fermentation”. Para eso podemos elegir, tenemos esa ventaja somos apicultores, la mejor miel, los mejores cuadros de nuestra mejor colmena y hasta la miel de nuestra floración preferida. Lo importante es que no tenga ningún tratamiento, apenas un colado. La miel por norma debe tener una cierta humedad (menos de 18%) para ser cosechada y envasada, cuando la miel tiene una carga de humedad más alta el riesgo de fermentación es muy grande. Esto pasa a menudo con las mieles que tienen floración de chilca, y por ahí vemos esos tambores que quedan panzones porque adentro las levaduras encontraron la humedad ideal y la temperatura propicia. Para lograr nuestra propia hidromiel necesitaremos: Ingredientes: Miel cruda Agua declorada. Que se obtiene usando un filtro de carbón activado o dejando un balde con agua de la canilla, cubrirlo con un repasador y con un elástico que lo sujete para cuidar que no caiga nada dentro y ensucie, el cloro se va a evaporar totalmente en 48 hs. v v www.sada.org.ar 31 Utensilios: Damajuana o envase PET de agua mineral con tapa de 6 litros. Una manguerita, si es de silicona mejor. Un trapo tipo ballerina Una banda elástica Preparativos de los utensilios: Limpiar todo, la inocuidad de los elementos es fundamental, sin olores extraños ni contaminantes. Agujerear la tapa del envase con una mecha taladro, de un diámetro menor que la manguera. Insertar la manguera a presión y que pase 2 o 3 cm para adentro. Un recipiente para poner la otra punta de la manguera sumergida en agua. Para sellar la manguera y la tapa, calentar cera que quede maleable y poner en el borde exterior de la tapa y la manguera, a modo de sella juntas. Bien, en un botellón de plástico de agua minera, tenemos 6 litros. Entonces para que sea cómodo vamos a calcular preparar 5 litros de hidromiel a 9 grados de alcohol. Como dato a tener en cuenta, según Don Luis Pasteur 250 gr. de miel -> obtenemos 1 grado alcohólico en 10 litros de solución (volúmen final 10 litros de agua + miel). Por lo tanto, para nuestro lote vamos a necesitar 1200 g de miel en 4,25 litros de agua. Que comience la magia. Pasos: Mezclar la miel (1200 g) en el agua (4,25 litros), asegurarse que no quede nada sin mezclar. Luego colar con un lienzo bien fino, o un trapo de algodón, bien limpio (¡ojo! usar jabón neutro que no perfume nuestro hidromiel) Con la ayuda de un embudo, si no tenemos podemos usar una botella de gaseosa vieja cortada, colocar el lienzo dentro del mismo y llenar nuestro botellón. Y acá tenemos dos factores a cuidar: 1) Si la miel elegida, por alguna causa, fue calentada o sufrió algún tratamiento (pasteurizado) deberemos dejar ese envase sin válvula (tapa con manguera) y solo lo cubriremos con un lienzo y la banda elástica. ¿Por qué?, porque al pasteurizar hemos anulado las levaduras nativas de la miel, y por lo tanto no tendremos nuestras amigas que nos darán el alcohol. Pero ahí nuestro aliado, el aire, con sus levaduras salvajes dará esperanzas a nuestras intenciones de fermentar. Con lo que es preferente en este caso, hacerlo en un recipiente de boca ancha y revolver bien para un lado, luego para el otro tratando de oxigenar nuestra solución de manera vigorosa. Esto deberían hacerlo varias veces al día. 2) Ahora si tenemos miel cruda, la cosa va a ir mejor. Ahí sí vamos a nuestro botellón PET. v v v v v v v v v v v v 32 www.sada.org.ar De igual manera es conveniente agitar y airear nuestra aguamiel, aún con ínfulas de ser un hidromiel. Al cabo de unos días, nuestra agua miel comenzará a tener burbujas y ese burbujeo será cada vez más intenso. Continuar agitando día tras día, hay que sacar la tapa durante este procedimiento y con cuidado porque el C02 atrapado de las levaduras, hará una reacción de efervescencia fuere. Evolución: Al cabo de 10 o 15 días, esa efervescencia irá disminuyendo, hasta desaparecer. Eso indicará el final de la primera fermentación, la fermentación tumultuosa, donde el oxígeno del aire es un buen y necesario aliado. ¿Qué ocurrió en este tiempo? Las levaduras transformaron la glucosa de la miel en alcohol, liberando energía y C02 en forma de burbujas. Aún queda fermentar la fructuosa que es más lenta y se producirá durante nuestra segunda fermentación. Tenemos dos alternativas, consumirla a los 20 días, como un hidromiel sumamente fresco y joven o realmente completar el proceso, para lo que necesitará varios meses de maduración. Si elegimos la primera, la de tomar un hidromiel joven, nuestra bebida estará parcialmente fermentada. Si dejamos continuar, por la opción dos, deberemos trasvasarla a un recipiente más chico que quede el menor espacio de aire entre el líquido y la tapa. Y dejando lo que llamamos barro del fondo, que son levaduras que se precipitaron, entrando algunas en estado de latencia y otras muertas. ¿Cómo trasvasamos? Con una manguera haciendo sifón, cuidando de no llevarnos el sedimento. Colocamos la válvula unos meses más y paciencia. Esto es una diversión, una forma de hacer una bebida para compartirla en casa. En el mundo del hidromiel hay técnicas complejas, sofisticadas, métodos clásicos, modernos, control de temperatura, uso de nutrientes y un mundo de variables... pero eso, eso es otro capitulo Además recuerden que en SADA damos el curso de Hidromieles, cerveza de miel y vinagre de miel, cuando salgan las publicaciones no te demores, porque se llenan rápido. Y si pagas la cuota y estás al día, con esta nota el día del curso, te regalamos un hidromiel. Saludos de su Correntino Amigo, talismán de la suerte. Marcelo Maciel Araujo Perito Apicultor Nacional SADA Asesor en Producción Apícola Orgánica. Inspector Sanitario SENASA ID#02-353 Juez internacional de Hidromiel BJCP ID#E2232
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